Технологичната карта за определен вид продукт е първоначален документ - основата за определяне на себестойността на продукцията. Така че в технологичните таблици за продуктите за обществено хранене, чиято основа е одобрената рецепта за това конкретно ястие, са посочени неговият количествен и качествен състав и описание на технологията за готвене.
Инструкции
Етап 1
Технологичната карта за продуктите за обществено хранене се изготвя въз основа на колекции от рецепти. Те дават съдържанието и нормите на заложените суровини, посочват нормите за производство на полуфабрикати и готови ястия, технологията за тяхното производство, включително като се вземат предвид нормите за време. Изискванията към съдържанието и дизайна на технологичните карти за продукти за обществено хранене са установени от Националния стандарт на Руската федерация ГОСТ R 50763-2007 „Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия.
Стъпка 2
В технологичната таблица за такива продукти посочете списъка с продуктите, които съставляват ястието, като посочите количеството им в грамове. Това е необходимо, за да се изчисли общият брой продукти, необходими за извършване на определен прогнозен брой порции. В допълнение, тази рецепта ще бъде взета предвид при изчислението на разходите за посоченото ястие. Ако има уникални изисквания за качеството на използваните продукти, те също трябва да бъдат посочени в технологичната карта.
Стъпка 3
Опишете производствения процес във формат стъпка по стъпка. Посочете времето, необходимо за завършване на всяка стъпка, и общото време за приготвяне на ястието.
Стъпка 4
Посочете теглото на готовата порция и изискванията за нейния дизайн. Ако продуктите са предназначени за дългосрочно съхранение, посочете в технологичната карта времето, сроковете и условията за нейното съхранение, необходими за изпълнение. В този случай е необходимо да се посочат показателите за качеството и безопасността на готовото ястие.
Стъпка 5
В технологичната таблица посочете хранителната стойност на готовото ястие. Изчислете го според рецептата и общата хранителна стойност на всички съставки.
