Техническата и технологична карта е неразделна част от приготвянето на ястия в заведенията за обществено хранене. Тази документация се разработва от специалисти технолози; строго е забранено да се нарушава одобрената технология за готвене.
Какво означава този термин
Техническите и технологични карти предписват пълна стъпка по стъпка технология и рецепта за ястие, съотношението на съставките в него, контрол върху процеса на готвене и качеството на готовите продукти. Според тези карти заведенията за обществено хранене се проверяват от регулаторните органи, като проверяват спазването на всички необходими технологични операции.
Заедно с технологията на готвене, този документ определя изискванията за сертифициране и безопасност на използваните суровини, процеса на готвене, резултатите от лабораторните изследвания на продуктите за съдържанието на вредни вещества и спазването на SanPin.
Процедурата за попълване на техническа и технологична карта
Този документ има единна форма, всички колони, съдържащи се в него, трябва да бъдат попълнени. Първо се посочват името на ястието и неговата категория. По-долу е даден списък на необходимите продукти с посочване на количеството и необходимото качество, енергийна стойност на съставките. Картата трябва да съдържа пълна информация за нормите за полагане на нетните и брутните продукти, продукцията на полуфабрикати и готови ястия.
Следващата стъпка е редът, в който се прилагат съставките. Това е най-важният етап - описание на всички технологични процеси със задължителна индикация за съответствие с изискванията и стандартите за безопасност по време на термична, механична обработка и рязане. Споменава се и използването на изкуствени оцветители, аромати и хранителни добавки.
Този документ също така налага изисквания за условията за съхранение, сервиране и продажба на ястието, за външния му вид, консистенция, условия за транспортиране в съответствие с нормативните актове. Също така, технологичната карта трябва да съдържа информация за пълната енергийна стойност, безопасност и качество на ястието.
Водене на записи на хранителна компания
Всяка технологична карта трябва да бъде подписана от технологичен инженер и ръководителя на предприятието, на нея се присвоява сериен номер и тези данни се въвеждат в специален дневник. Технологичната карта има период на валидност, който се определя индивидуално във всеки отделен случай. При отговорен подход към организацията на работата, предприятията за кетъринг обикновено разполагат с пълен набор от технологични карти на сезонните ястия, а с настъпването на нов сезон тези карти се съставят наново, като се вземат предвид направените промени в менюто.
Във всички заведения за обществено хранене, независимо от техния статус, процесът на готвене започва с изготвяне на техническа и технологична карта. Компетентният му дизайн служи като гаранция, че ястието ще се хареса на посетителите на заведението и ще му донесе финансова печалба.
