Технологичната карта за определено ястие е официален документ, въз основа на който се изчислява неговата цена. Всички ястия и кулинарни продукти, които са продукти за обществено хранене, са направени в строго съответствие с технологичната таблица, тя посочва рецептата и технологията за тяхното приготвяне.
Инструкции
Етап 1
Основата за изготвяне на технологична карта за кулинарен, хлебен или сладкарски продукт е колекция от рецепти, която съдържа съдържанието и необходимите стандарти за полагане на продукти, продукцията на полуфабрикати и готови ястия, както и технологията на готвене. В случай, че това ястие е марково или ново и няма официална рецепта за приготвянето му, тогава е необходимо да се изготви техническа и технологична карта за него, чието съдържание е идентично със съдържанието на конвенционална технологична карта.
Стъпка 2
Ръководейки се от рецептата, посочете в технологичната таблица списъка на продуктите, необходими за приготвянето на това ястие, нормите за полагане на суровините и тегловното съдържание на полуфабриката и готовото ястие в грамове. Това ще определи общото количество храна, необходимо за приготвяне на прогнозния брой порции.
Стъпка 3
Помислете за качествения и количествения състав на ястието, когато изчислявате разхода за него. Ако приготвянето на ястие изисква някакви уникални условия или изисквания за качеството на съставките, тогава те също трябва да бъдат отразени в технологичната таблица.
Стъпка 4
Опишете подробно технологията на готвене, стъпка по стъпка. В същото време посочете нормите на времето, необходимо за завършване на всяка стъпка, и общото време, необходимо за приготвянето на това ястие. Използвайки нормите за отметки и показателите за хранителната стойност на използваните продукти, изчислете общото съдържание на калории в една порция от готовото ястие и го посочете в технологичната таблица.
Стъпка 5
В картата не забравяйте да посочите теглото на една порция от готовото ястие и да опишете подробно изискванията за неговия дизайн, ако има такива, за сервиране на ястието. В случая, когато произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, отразявайте условията и срока на годност в технологичната карта.
Стъпка 6
Когато правите карта, спазвайте изискванията на Националния стандарт на Руската федерация ГОСТ R 50763-2007 „Кетъринг услуги. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия . Той регламентира съдържанието и дизайна на технологичната карта за продуктите за обществено хранене.
Стъпка 7
Подпишете технологичната карта от готвача или ръководителя на производството, одобрете я от ръководителя на заведението за обществено хранене.
